兩餸飯│放寛堂食掀混戰 飲食業新戰國時代

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兩餸飯│放寛堂食掀混戰 飲食業新戰國時代

列雄爭霸,炊煙四起。隨著兩餸飯店越開越多,晚市恢復堂食,兩餸飯正式進入新戰國時代。兩間近期才開張的兩餸飯店,都沒有龍蝦鮑魚作噱頭,店外亦沒有長長人龍,但深信維持好食物質素,便有生存空間。汰弱留強、適者生存,他們已準備做好長期作戰。

文:NH Ng 攝:HC Lam

兩餸飯店越開越多,無論鬧市、住宅、工商區都有其蹤影。在旺角一隅,最近便新開一間兩餸飯店,名為「人人有飯開」 ,經營連鎖時裝店的老闆,是飲食界新手,開店實為殺出一條血路。食店位處熙來攘往的街道,門外是巴士站,顧客主要是附近上班族,中午來買外賣,放工等車時亦會到店前看看熱騰騰的菜色,合心意便順道外賣回家,「今晚唔洗煮飯」。

人人有飯開在剛過去的佛誕,派出160個飯。(受訪者提供相片)
人人有飯開在剛過去的佛誕,派出160個飯。(受訪者提供相片)

「人人有飯開」在恢復晚市堂食前三日(5日)才正式開張,很多人都對老闆呂生說,現時開店冒險,「曾經有個嚟送貨嘅叔叔都話,嘩呢度又開兩餸飯,到時疫情完咗,你哋全部瓜晒」。他指當時自己正於店內裝燈飾,聞言只笑了笑,反問那位送貨員,「咁疫情幾時完結呀?佢都答我唔到」。

呂認為,兩餸飯如同車仔麵,多款選擇、自由拼搭,深信只要保持品質,絕不會死,「政府隨時一啲政策都會閂你堂食嘅,兩餸飯佢閂唔到啦,我哋要做返啲貼地啲嘅嘢,茶餐廳幾時話封你就封你,我哋做呢一種兩餸飯,起碼佢唔會封到」。

原本經營連鎖時裝店的呂生,欲以兩餸飯店殺出血路。
原本經營連鎖時裝店的呂生,欲以兩餸飯店殺出血路。

同樣無懼在此時開業的,還有齊柏林熱狗旗下的「齊記美食」。在重啟晚市堂食翌日,「齊記」位於屯門友愛街市的分店亦正式開張,成為集團第三間兩餸飯店,預計5月會在元朗開設第四間分店。

由熱狗店踩入兩餸飯,負責人之一的Benson稱,齊柏林熱狗已達40多間分店,市場已見飽和,故希望開拓開路線,長遠將齊柏林打造成飲食集團,「有西式年青啲嘅熱狗,就諗民生少少嘅」,最後拍板適合大眾市場的兩餸飯,「始終食嘢係必需品嚟,越嚟越少人想自己煮嘢食」。

晚市恢復堂食,主打外賣的兩餸飯店命運會如何?
晚市恢復堂食,主打外賣的兩餸飯店命運會如何?

飲食界初哥 零售唔掂搵新嘅生意

飲食界初哥呂生,本身與太太經營連鎖時裝店10多年,曾擁20多間分店,現時分店餘下三分二,疫情持續約3年,時裝生意虧蝕高達8位數字,絕望至一度打算放棄,但無法割捨任職多年的員工,有員工眼見公司無法開單,更會自掏腰包買衫。他說,太太發現後擁著自己痛哭,「所以我哋一定要堅持落去,咁佢(零售)搞唔掂,咪要搵啲新嘅生意」。

他不諱言開兩餸飯店只為求存,「係因為呢個時勢,除咗呢樣嘢可以生存之外,其他都冇得生存,運輸、零售、航空,就算你叻到識揸飛機,根本都飛唔到,唯有搵啲生存到嘅行業去做」。

店舖現時日賣800至1,000個飯盒,長期有約18款餸菜供食客選擇,即使在非繁忙時段,廚房師傅仍煮過不停。他指,廚房每次烹煮較少份量,是為了讓客人吃到即炒的小菜風味,認為只要價格貼地,出品有質素,便不愁沒有生意。

兩餸飯的本質,是價格相宜,亦是「有得揀」,一眼望去,點出心水餸菜,落子無悔。
兩餸飯的本質,是價格相宜,亦是「有得揀」,一眼望去,點出心水餸菜,落子無悔。

齊記開第三間分店 以中央工場迎戰

齊記第三間分店位於屯門友愛街市,傍晚時分,人來人往,熱鬧非常。顧客大多是長者,亦有家庭主婦及小孩,開業不足一周,已有客人特定前來買飯,先用手機拍下今日菜式,再傳給家人點菜。店舖雖小,卻有水吧專做茶記的咖啡或茶,又有「大內總管」每分每秒留意著餸菜擺位及出菜次序,並不時在向街坊介紹新菜色。

兩餸飯是薄利多銷的生意,一盒兩餸飯賣36元,每盒飯平均只賺數元,齊記賣的除了是「抵食夾大件」的家常菜,亦是品質管理。由中央場集中處理食材,再分送到各分店,每款餸菜亦有既定調味包,分店廚師只需做最後的煮食工序。齊記另一負責人Ian表示,做法除節省成本外,亦能控制味道及質素,「變相我哋唔洗要好高級嘅中廚,都做到同一樣嘅味,都有咁上下質素,只要每個分店保持食物質素,咁我哋就唔會係被淘汰嗰批」。

齊記美食從不掩飾野心,負責人Ian聲言要挑戰美心的江湖地位。
齊記美食從不掩飾野心,負責人Ian聲言要挑戰美心的江湖地位。

未來競爭激烈 倒閉及頂讓「見真章」

晚市禁堂食近4個月,兩餸飯直接受惠,類似食肆越開越多。Benson直言,齊記營業額亦因此上升約20%;重啟晚市,營業額回落約10多%,反映部份港人已因疫情改變飲食習慣,由堂食轉為外賣,「習慣真係改咗」。他預計,未來續有兩餸飯開張,但隨著晚市恢復堂食,亦會出現倒閉及頂讓情況,故將是各大兩餸飯店「見真章」之時,「嗰競爭多咗,啲客有選擇架嘛,如果你啲嘢唔得,就冇回頭客架喇,好似打緊仗咁,我相信會有一段長時間嘅戰爭係度,睇邊個留得低囉。」

面對強大竸爭,齊記負責人Bension認為少不免會汰弱留強。
面對強大竸爭,齊記負責人Bension認為少不免會汰弱留強。
晚市恢復堂食,主打外賣的兩餸飯店命運會如何?
晚市恢復堂食,主打外賣的兩餸飯店命運會如何?

「盡量樂觀啲啦,人生邊個時刻都要面對逆境架啦,絕望裏樂觀囉」,呂生苦笑著說,他甫簽下食店租約,政府便宣佈恢復晚市堂食,「冇野吖,我都好平常喇,呢幾年乜都見過晒啦,更荒謬都見過啦」。店名「人人有飯開」,易記又有正面意思,原來並非首選,「初初諗住叫PM5點59分,有啲政策好諷刺啦,你點解釋病毒5點59分返工先?」可惜他後來發現,未必人人明白當中含意,便將店名改為一個希望,「香港人,人人有飯開」。

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