列雄爭霸，炊煙四起。隨著兩餸飯店越開越多，晚市恢復堂食，兩餸飯正式進入新戰國時代。兩間近期才開張的兩餸飯店，都沒有龍蝦鮑魚作噱頭，店外亦沒有長長人龍，但深信維持好食物質素，便有生存空間。汰弱留強、適者生存，他們已準備做好長期作戰。

文：NH Ng 攝：HC Lam

兩餸飯店越開越多，無論鬧市、住宅、工商區都有其蹤影。在旺角一隅，最近便新開一間兩餸飯店，名為「人人有飯開」 ，經營連鎖時裝店的老闆，是飲食界新手，開店實為殺出一條血路。食店位處熙來攘往的街道，門外是巴士站，顧客主要是附近上班族，中午來買外賣，放工等車時亦會到店前看看熱騰騰的菜色，合心意便順道外賣回家，「今晚唔洗煮飯」。

「人人有飯開」在恢復晚市堂食前三日（5日）才正式開張，很多人都對老闆呂生說，現時開店冒險，「曾經有個嚟送貨嘅叔叔都話，嘩呢度又開兩餸飯，到時疫情完咗，你哋全部瓜晒」。他指當時自己正於店內裝燈飾，聞言只笑了笑，反問那位送貨員，「咁疫情幾時完結呀？佢都答我唔到」。

呂認為，兩餸飯如同車仔麵，多款選擇、自由拼搭，深信只要保持品質，絕不會死，「政府隨時一啲政策都會閂你堂食嘅，兩餸飯佢閂唔到啦，我哋要做返啲貼地啲嘅嘢，茶餐廳幾時話封你就封你，我哋做呢一種兩餸飯，起碼佢唔會封到」。

同樣無懼在此時開業的，還有齊柏林熱狗旗下的「齊記美食」。在重啟晚市堂食翌日，「齊記」位於屯門友愛街市的分店亦正式開張，成為集團第三間兩餸飯店，預計5月會在元朗開設第四間分店。

由熱狗店踩入兩餸飯，負責人之一的Benson稱，齊柏林熱狗已達40多間分店，市場已見飽和，故希望開拓開路線，長遠將齊柏林打造成飲食集團，「有西式年青啲嘅熱狗，就諗民生少少嘅」，最後拍板適合大眾市場的兩餸飯，「始終食嘢係必需品嚟，越嚟越少人想自己煮嘢食」。

飲食界初哥 零售唔掂搵新嘅生意

飲食界初哥呂生，本身與太太經營連鎖時裝店10多年，曾擁20多間分店，現時分店餘下三分二，疫情持續約3年，時裝生意虧蝕高達8位數字，絕望至一度打算放棄，但無法割捨任職多年的員工，有員工眼見公司無法開單，更會自掏腰包買衫。他說，太太發現後擁著自己痛哭，「所以我哋一定要堅持落去，咁佢（零售）搞唔掂，咪要搵啲新嘅生意」。

他不諱言開兩餸飯店只為求存，「係因為呢個時勢，除咗呢樣嘢可以生存之外，其他都冇得生存，運輸、零售、航空，就算你叻到識揸飛機，根本都飛唔到，唯有搵啲生存到嘅行業去做」。

店舖現時日賣800至1,000個飯盒，長期有約18款餸菜供食客選擇，即使在非繁忙時段，廚房師傅仍煮過不停。他指，廚房每次烹煮較少份量，是為了讓客人吃到即炒的小菜風味，認為只要價格貼地，出品有質素，便不愁沒有生意。

齊記開第三間分店　以中央工場迎戰

齊記第三間分店位於屯門友愛街市，傍晚時分，人來人往，熱鬧非常。顧客大多是長者，亦有家庭主婦及小孩，開業不足一周，已有客人特定前來買飯，先用手機拍下今日菜式，再傳給家人點菜。店舖雖小，卻有水吧專做茶記的咖啡或茶，又有「大內總管」每分每秒留意著餸菜擺位及出菜次序，並不時在向街坊介紹新菜色。

兩餸飯是薄利多銷的生意，一盒兩餸飯賣36元，每盒飯平均只賺數元，齊記賣的除了是「抵食夾大件」的家常菜，亦是品質管理。由中央場集中處理食材，再分送到各分店，每款餸菜亦有既定調味包，分店廚師只需做最後的煮食工序。齊記另一負責人Ian表示，做法除節省成本外，亦能控制味道及質素，「變相我哋唔洗要好高級嘅中廚，都做到同一樣嘅味，都有咁上下質素，只要每個分店保持食物質素，咁我哋就唔會係被淘汰嗰批」。

未來競爭激烈　倒閉及頂讓「見真章」

晚市禁堂食近4個月，兩餸飯直接受惠，類似食肆越開越多。Benson直言，齊記營業額亦因此上升約20%；重啟晚市，營業額回落約10多％，反映部份港人已因疫情改變飲食習慣，由堂食轉為外賣，「習慣真係改咗」。他預計，未來續有兩餸飯開張，但隨著晚市恢復堂食，亦會出現倒閉及頂讓情況，故將是各大兩餸飯店「見真章」之時，「嗰競爭多咗，啲客有選擇架嘛，如果你啲嘢唔得，就冇回頭客架喇，好似打緊仗咁，我相信會有一段長時間嘅戰爭係度，睇邊個留得低囉。」

「盡量樂觀啲啦，人生邊個時刻都要面對逆境架啦，絕望裏樂觀囉」，呂生苦笑著說，他甫簽下食店租約，政府便宣佈恢復晚市堂食，「冇野吖，我都好平常喇，呢幾年乜都見過晒啦，更荒謬都見過啦」。店名「人人有飯開」，易記又有正面意思，原來並非首選，「初初諗住叫PM5點59分，有啲政策好諷刺啦，你點解釋病毒5點59分返工先？」可惜他後來發現，未必人人明白當中含意，便將店名改為一個希望，「香港人，人人有飯開」。