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幽靈廚房 飲食界新出路?

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幽靈廚房 飲食界新出路?

一個疫情,改變市民的飲食習慣,食肆亦重新洗牌。但儘管環境如何變遷,人們總會找到出路。飲食如是,人生亦如是。

文:NH NG 攝:Howard

隨着外賣平台近年興起,亦連帶衍生出一個新產業–幽靈廚房。港人或未充分認識這種經營方式,它又名雲端廚房,經營者將一個單位分間成多個廚房出租,租客是餐廳、是廚師、亦是品牌。在小小的廚房內,租戶將烹煮好的食物放入外賣盒,由幽靈廚房經營者派員收取,再轉交外賣員。相比開設一間實體餐廳,租戶節省裝修及申請牌照的時間與金錢,但同時卻非常依賴第三方外賣平台。

採訪當日,車手冒雨魚貫取餐。
採訪當日,車手冒雨魚貫取餐。
幽靈廚房是指將一個單位間成多個廚房,分租予不同品牌或餐廳。
幽靈廚房是指將一個單位間成多個廚房,分租予不同品牌或餐廳。

西營盤一個單位內,便有29個幽靈廚房,猶如數碼版的美食廣場,只是不設堂食,外人不得內進。在半開放的空間,租戶各自發揮所長,午市或晚市繁忙時間開始,外賣機及打單聲始起彼落,遇上淡靜無客的時段,則會互相「串門」,交流經驗與心得。

主力出售韓式便堂的「韓食媽媽」去年11月以幽靈廚房經營。
主力出售韓式便堂的「韓食媽媽」去年11月以幽靈廚房經營。

實體餐廳 闖外區拓客源

這個幽靈廚房,以去年11月加入的「韓食媽媽」生意最好,韓式便堂、紫菜卷套餐都是大熱選擇。負責人孫生本身在筲箕灣開有實體食肆,租用幽靈廚房是為了在外區拓展新客源。他指疫情令市民減少外出用餐,政府又禁晚市堂食,這麼多人留在家,他們也要吃飯,便嘗試做主打外賣的幽靈廚房。因只可只做外賣,故經營者在選址時,首重地點,譬如該區是否多外賣客、是否適合車手泊車等,都是選址關鍵。西營盤的廚房便涵蓋了香港大學、外籍社區、本地居民及上班族客源。

西營盤幽靈廚房租戶中,韓國人孫生擁有最多捧場客。
西營盤幽靈廚房租戶中,韓國人孫生擁有最多捧場客。

「生意都OK。」本身是韓國人的孫生笑着指,現時每日平均約80張單,第五波疫情高峯期,一日曾有過百張訂單,「好忙,冇停手」。及後恢復晚市堂食,訂單曾急跌至一日10張單,尤幸現時單量已逐漸回升,營業額亦足夠支持繼續營運。孫生預計,會繼續租用廚房,筲箕灣實體店則由太太負責。

飲食界新手 低成本試水溫

「第一樣我諗到呢,就係唔需要裝修。」不同於孫生本身已是餐廳經營者,楊生是飲食界新手,從事航空業10多年,轉投競爭激烈的飲食業,只因喜歡煮食,「屋企一日三餐都係我諗嘅」。

幽靈廚房經營者會負責申請牌照,以西營盤廚房為例,29個廚房,分為兩層,每層共用一個食物製造廠牌。租戶之一的楊生便表示,若開設實體餐廳,「裝修要3、4個月,要一百幾十萬」,認為幽靈廚房的優勢,是免卻裝修及申請牌照的繁瑣及金錢,「如果我有晒啲器材,聽日就可以搬入嚟開檔」。

創業至今約4個多月,楊生的廚房有兩個品牌,分別是「Broccoli」及「素來很好」,均主打素食餐單,「想練吓手、試吓水,有冇呢一個市場係度」。他說,暫時顧客反應理想,「大部份對我嘅產品係非常之滿意,我自己都覺對得住自己,我都唔想做啲食物出嚟,賺咗人哋錢,但人哋又唔鍾意食我啲嘢」。

過份依賴第三方 外賣平台成死穴

然而,幽靈廚房最大的問題,是非常依賴第三方外賣平台,缺乏實體店亦難以建立餐廳品牌形象。孫生因本身有實體食店,具一定知名度,食客較易認識這個品牌,惟他亦指西營盤分店因只靠外賣,生意始終不及設有堂食的筲箕灣實體店,「有少少唔好囉,一定要用外賣公司」。

對於創業者楊生而言,面對的挑戰則更大。第三方外賣平台有送餐範圍限制、天氣等因素會影響車手多寡,全部直接影響其營業額。他指,雖然營業額每月有增長,惟因依賴外賣平台,「如果你想係生意額上再上一級,係好難,呢啲外賣平台會送到嘅地方係3公里範圍,我哋嗰曝光率就限住呢3公里以內」,晚市堂食重啟當日,「我係一張單都冇,成個場係非常之靜,外賣啲機係冇聽到響」。

一個廚房,可有多個品牌。
一個廚房,可有多個品牌。

雖然社交平台普及,小店較以往容易宣傳及接觸潛在客群,惟楊亦提到,幽靈廚房租戶在建立品牌印象上需多下功夫,「(顧客)上到去(外賣平台),就一拃外賣嘅店,對一個客人嚟講係好難去揀」,而若要在外賣平台做推廣,其中一個做法是提供拆扣,折扣越多,越能將品牌推上顯眼位置,惟卻同時會捲入「price war(價格戰)」之內。