一個疫情，改變市民的飲食習慣，食肆亦重新洗牌。但儘管環境如何變遷，人們總會找到出路。飲食如是，人生亦如是。

文：NH NG 攝：Howard

隨着外賣平台近年興起，亦連帶衍生出一個新產業–幽靈廚房。港人或未充分認識這種經營方式，它又名雲端廚房，經營者將一個單位分間成多個廚房出租，租客是餐廳、是廚師、亦是品牌。在小小的廚房內，租戶將烹煮好的食物放入外賣盒，由幽靈廚房經營者派員收取，再轉交外賣員。相比開設一間實體餐廳，租戶節省裝修及申請牌照的時間與金錢，但同時卻非常依賴第三方外賣平台。

西營盤一個單位內，便有29個幽靈廚房，猶如數碼版的美食廣場，只是不設堂食，外人不得內進。在半開放的空間，租戶各自發揮所長，午市或晚市繁忙時間開始，外賣機及打單聲始起彼落，遇上淡靜無客的時段，則會互相「串門」，交流經驗與心得。

實體餐廳 闖外區拓客源

這個幽靈廚房，以去年11月加入的「韓食媽媽」生意最好，韓式便堂、紫菜卷套餐都是大熱選擇。負責人孫生本身在筲箕灣開有實體食肆，租用幽靈廚房是為了在外區拓展新客源。他指疫情令市民減少外出用餐，政府又禁晚市堂食，這麼多人留在家，他們也要吃飯，便嘗試做主打外賣的幽靈廚房。因只可只做外賣，故經營者在選址時，首重地點，譬如該區是否多外賣客、是否適合車手泊車等，都是選址關鍵。西營盤的廚房便涵蓋了香港大學、外籍社區、本地居民及上班族客源。

「生意都OK。」本身是韓國人的孫生笑着指，現時每日平均約80張單，第五波疫情高峯期，一日曾有過百張訂單，「好忙，冇停手」。及後恢復晚市堂食，訂單曾急跌至一日10張單，尤幸現時單量已逐漸回升，營業額亦足夠支持繼續營運。孫生預計，會繼續租用廚房，筲箕灣實體店則由太太負責。

飲食界新手 低成本試水溫

「第一樣我諗到呢，就係唔需要裝修。」不同於孫生本身已是餐廳經營者，楊生是飲食界新手，從事航空業10多年，轉投競爭激烈的飲食業，只因喜歡煮食，「屋企一日三餐都係我諗嘅」。

幽靈廚房經營者會負責申請牌照，以西營盤廚房為例，29個廚房，分為兩層，每層共用一個食物製造廠牌。租戶之一的楊生便表示，若開設實體餐廳，「裝修要3、4個月，要一百幾十萬」，認為幽靈廚房的優勢，是免卻裝修及申請牌照的繁瑣及金錢，「如果我有晒啲器材，聽日就可以搬入嚟開檔」。

創業至今約4個多月，楊生的廚房有兩個品牌，分別是「Broccoli」及「素來很好」，均主打素食餐單，「想練吓手、試吓水，有冇呢一個市場係度」。他說，暫時顧客反應理想，「大部份對我嘅產品係非常之滿意，我自己都覺對得住自己，我都唔想做啲食物出嚟，賺咗人哋錢，但人哋又唔鍾意食我啲嘢」。

過份依賴第三方 外賣平台成死穴

然而，幽靈廚房最大的問題，是非常依賴第三方外賣平台，缺乏實體店亦難以建立餐廳品牌形象。孫生因本身有實體食店，具一定知名度，食客較易認識這個品牌，惟他亦指西營盤分店因只靠外賣，生意始終不及設有堂食的筲箕灣實體店，「有少少唔好囉，一定要用外賣公司」。

對於創業者楊生而言，面對的挑戰則更大。第三方外賣平台有送餐範圍限制、天氣等因素會影響車手多寡，全部直接影響其營業額。他指，雖然營業額每月有增長，惟因依賴外賣平台，「如果你想係生意額上再上一級，係好難，呢啲外賣平台會送到嘅地方係3公里範圍，我哋嗰曝光率就限住呢3公里以內」，晚市堂食重啟當日，「我係一張單都冇，成個場係非常之靜，外賣啲機係冇聽到響」。

雖然社交平台普及，小店較以往容易宣傳及接觸潛在客群，惟楊亦提到，幽靈廚房租戶在建立品牌印象上需多下功夫，「（顧客）上到去（外賣平台），就一拃外賣嘅店，對一個客人嚟講係好難去揀」，而若要在外賣平台做推廣，其中一個做法是提供拆扣，折扣越多，越能將品牌推上顯眼位置，惟卻同時會捲入「price war（價格戰）」之內。