粗菜館|「明星廚神」崔明貴 進擊上海年輕人味蕾

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粗菜館|「明星廚神」崔明貴 進擊上海年輕人味蕾

香港人刻苦、耐勞,逆流而上的獅子山精神,正如有30年歷史、位於九龍城「粗菜館」的「明星廚神」崔明貴,由中學未畢業的窮小子,憑一股不屈不撓的精神,從廚房打雜做起,奮鬥6年達至總廚目標。一味薑蔥魚雲腩,獲伯樂美食家蔡瀾賞識,共同創立粗菜館,以媽媽的窩心菜,抓住街坊、明星的心。疫情下的今天,崔老闆繼續勇往直前,20年前金庸揮筆贈言「粗粗有料」作為新店招牌,主打脆魚煲,進擊上海等一帶年輕人巿場。
文:蔡朗清| 攝:阿慶

港鐵屯馬線全線開通後,前往九龍城十分便利,步出宋皇臺站約5分鐘,抵達衙前圍道的粗菜館,其門面毫不起眼,但廣為人知,推門入內,玻璃鏡有不少明星簽名;坐在一隅的崔老闆,穿着隨便,說話隨和,不說不知他是「明星廚神」。

崔明貴與美食家蔡灁份屬好友。
崔明貴與美食家蔡灁份屬好友。

崔老闆更應記者要求,二話不說,走進廚房親手炮製讓他出人頭地的薑蔥魚雲腩;開爐起鑊爆薑蔥,半煎半炸魚雲腩;功架十足,毫不含糊,縷縷炊煙,魚香四溢,訴說着崔老闆大半生的奮鬥故事。

因為廚藝了得,而改變了崔明貴的一生。
因為廚藝了得,而改變了崔明貴的一生。

原來崔老闆出身貧困人家,在眾多兄弟姊妹中排第二。初中輟學,他到當時旺角的粵都大飯店學廚,「讀書唔成,阿爸叫我學大哥做廚房」。初出茅廬的他滿有計劃,立志要做到總廚。他從打雜做起,不厭辛苦,過五關斬六將,花了6年時間,終於在24歲之年成為總廚。

人緣好讓不少好友到香港或上海支持崔明貴。
人緣好讓不少好友到香港或上海支持崔明貴。

機會留給有預備的人,一次機緣巧合,1984年,蔡瀾監製的電影《快餐車》到西班牙取景,崔老闆獲高薪挖角,擔任隨團廚師,其間成龍打包魚雲腩宵夜的小插曲,傳到蔡瀾耳中,留下日後兩人合作開店的伏筆。一年半後,《快餐車》拍畢,崔明貴毅然轉行當蔡瀾的助導。一次他的「萬歲(拍戲時請下午茶)事件」,令劉德華、張曼玉等一眾明星對其刮目相看,「佢哋原本以為邊個大明星請客,完全無想過係一個助導」。崔豪爽性格,令一眾明星日後追捧他的粗菜館。

崔明貴當年是電影《快餐車》在西班牙的隨團廚師。
崔明貴當年是電影《快餐車》在西班牙的隨團廚師。

上世紀90年代,香港電影陷入低潮,崔老闆跟蔡瀾聊天稱「無飯開」,竟被蔡瀾「翻舊賬」,指他的廚藝了得,重提薑蔥魚雲腩打包的事件,不如開食肆搵食。二人一拍即合,主打大家喜歡吃媽媽做的家常菜,蔡瀾並提議店名叫「阿媽炒」,但「我同蔡瀾講媽媽聲好似粗口咁,蔡瀾諗下諗下,粗粗聲,粗茶淡飯,就叫粗菜館」,終在1992年選址九龍城開粗菜館。

崔老闆說話至此,感謝蔡瀾這位伯樂,「無佢就無今日的我」。蔡瀾提筆寫了一句「天下美味炒朱什」、「豬油撈飯」,兩菜先後爆紅,「店外日日排咗幾十人,分別排足九個月」。粗菜館深受街坊及明星追捧。不消3年時間,即1995年便在佐敦開設第二間分店–茗星粗菜館。

粗菜館佐敦分店
粗菜館佐敦分店

話説,某日蔡瀾帶同金庸來佐敦店吃飯,金庸大讚好吃,提筆贈言「草草不恭,粗粗有料」,因餸菜沒有味精,贈多一句「天然本色」,令到菜館名氣更盛。高峯期,粗菜館在全港共有四間店,目前僅剩九龍城及佐敦兩店。

粗菜館上海店裝修更大更華麗。
粗菜館上海店裝修更大更華麗。

2001年,粗菜館進軍內地巿場,問及為何選址上海,原來有段故。崔老闆說,九龍城店鄰近當時的啟德機場,不少內地旅客在等待轉機往東南亞旅行時,喜歡前來光顧,「有個上海旅客,兩次在機場等轉機,都嚟呢度食。個客大呻在泰國旅行無啖好食,成個旅程最好食呢度;又話粗菜館喺上海開店,一定好受歡迎」。

上海旅客一席話,令崔老闆萌生在當地設店的想法,於是首間設在上海靜安區,之後陸續開設了10間。「內地同香港巿場唔同,店舖成萬呎,除提供小菜,仲要有點心、海鮮等。上海人接受能力好強,豬油撈飯、薑蔥魚雲腩等一樣受歡迎。」他又說,上海店除了有避風塘炒蟹,還特別炮製一道咖喱炒蟹,深受内地人黃曉明等人追捧。

受到疫情影響,食肆首當其衝;崔老闆說,有一段時間沒有晚巿,粗菜館主力做外賣,總算捱過。上海粗館菜亦受打擊,最近重整旗鼓,採用了20年前金庸揮筆贈言的「粗粗有料」,開設全新品牌「粗粗有料‧脆魚煲」,主攻年輕人巿場,「第一間喺(江蘇)無鍚開咗,反應唔錯,今年預設4、5間。如果成功,都會喺香港開」。

崔老闆最後寄語年輕人,要成功,做事一定要專注;若開設食肆,除了廚藝了得,還需要走出廚房,跟客人交流互動,才能抓緊客人心。