米芝蓮一星|萬豪金殿創「鮑魚海參鵝肝夾」迎新歲

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米芝蓮一星|萬豪金殿創「鮑魚海參鵝肝夾」迎新歲

踏足新一年,連續兩年摘下米芝蓮一星的香港JW萬豪酒店中餐廳萬豪金殿,舉步迎新;以酒店中餐行政總廚鄧家濠為首的團隊,不斷將經典粵菜去蕪存菁,推向美味極致,其中花6年時間改進的「萬豪貴妃叉燒」,繼續尋求突破;近期更將傳統「鮑參翅肚」,臻至如法式千層酥的香港唯一「鮑魚海參鵝肝夾」,一口吃出海參軟糯、鮑魚細滑彈牙和鵝肝油香,讓客人舌尖享受最上乘的粵菜。
文:蔡朗清| 攝:Ramond Ho

位於金鐘的萬豪酒店,如鬧巿中的綠洲,客人經過熙來攘往的商場,來到酒店中餐廳萬豪金殿門前,荷花池流水淙淙引路,感受古典中式庭園風優雅又時尚。天花吊着香檳色牽牛花組成的琉璃吊燈,如荷花池漣漪線條的地毯,手繪花卉圖案的原木屏風,營造高雅瑰麗的用餐氣氛。

萬豪貴妃叉燒盡顯功架

要探究摘星因由,登堂入室來到萬豪金殿禁室廚房。與鄧家濠合作多年拍檔、入行近20年的燒味部主廚張偉雄,正聚精會神炮製餐廳招牌菜之一的「萬豪貴妃叉燒」。他將梅頭肉以自家製叉燒醬醃製後,猛火燒炙以鎖緊肉汁,塗上麥芽糖後回爐再燒,表層糖份即焦化成「燶邊」,香甜味道滲進肉中,再調低溫度燒至約八成熟,靜置備用。

帶領37人團隊的鄧師傅迄今堅持落手落腳煮菜,互相鑽研菜式。
帶領37人團隊的鄧師傅迄今堅持落手落腳煮菜,互相鑽研菜式。

張師傅邊煮邊說,賓客點餐後,再將叉燒炙燒2分鐘,增添即叫即燒香氣,最後噴上威士忌及叉燒汁,上菜時才能保持「色、香、味俱全」。吃起來,叉燒外層略帶焦香,內裏肥美豐腴,達至叉燒「肥、腍、爽」的極高境界。

萬豪金殿裝修考究,每個位置都盡顯特色。
萬豪金殿裝修考究,每個位置都盡顯特色。

每家粵菜食肆也會做叉燒,但自鄧家濠6年前加入萬豪金殿,這道「萬豪貴妃叉燒」不斷改進,完美呈現萬豪金殿「粗菜細做,細菜精做」,將粵菜推往極致的完美境界。他解釋,最初叉燒採用雲南豬,之後改用西班牙杜洛克豬,到現在採用更上乘伊比利亞黑毛豬;豬肉部份亦由過去梅頭肉,改為梅頭肉最中心、最好吃的「貴妃肉」,「每道菜都唔會有極限,只可以不斷推向更高層次」。

金殿仿蛇羹
金殿仿蛇羹

鮑魚海參鵝肝夾 吃出粵菜新意境

鄧家濠即場示範另一道菜「鮑魚海參鵝肝夾」,一反傳統的鮑參翅肚製法,靈感來自法國Mille Feuille (千層酥),將鮑魚、海參等食材共治一爐變成「三文治」。現場所見,手工十分繁複,鄧師傅將海參、鮑魚、慢煮的鵝肝等,經蝦膠層層黏合,再用豬網油包起蒸熟後,蘸上墨魚汁油炸。炸後撈起切半,加上自家熬製的鮑魚汁才上桌。狀如千層酥的鮑魚海參鵝肝夾,超乎粵菜的想像,為客人帶來層次豐富口感,輕輕一咬,外層香脆味淋上濃墨魚汁,再來是海參軟糯,鮑魚的細滑爽口彈牙,最後滿口是鵝肝油香,成為賀年點菜首選。

鮑魚海參鵝肝夾
鮑魚海參鵝肝夾

新一年,鄧師傅推出創新粵菜配酒餐單,供客人選擇。他強調,港人太熟悉粵菜,反而會點錯菜,「早前有溫哥華客人,自行點菜食後不似預期;之後我幫佢點菜,客人終於吃得滿意」。他建議,餐廳職員最熟悉每道菜特色,客人點菜一定要跟職員商討。

帶領37人團隊的鄧師傅迄今堅持落手落腳煮菜,藉此團隊教學相長,互相鑽研菜式。