踏足新一年，連續兩年摘下米芝蓮一星的香港JW萬豪酒店中餐廳萬豪金殿，舉步迎新；以酒店中餐行政總廚鄧家濠為首的團隊，不斷將經典粵菜去蕪存菁，推向美味極致，其中花6年時間改進的「萬豪貴妃叉燒」，繼續尋求突破；近期更將傳統「鮑參翅肚」，臻至如法式千層酥的香港唯一「鮑魚海參鵝肝夾」，一口吃出海參軟糯、鮑魚細滑彈牙和鵝肝油香，讓客人舌尖享受最上乘的粵菜。
文：蔡朗清｜ 攝：Ramond Ho

位於金鐘的萬豪酒店，如鬧巿中的綠洲，客人經過熙來攘往的商場，來到酒店中餐廳萬豪金殿門前，荷花池流水淙淙引路，感受古典中式庭園風優雅又時尚。天花吊着香檳色牽牛花組成的琉璃吊燈，如荷花池漣漪線條的地毯，手繪花卉圖案的原木屏風，營造高雅瑰麗的用餐氣氛。

萬豪貴妃叉燒盡顯功架

要探究摘星因由，登堂入室來到萬豪金殿禁室廚房。與鄧家濠合作多年拍檔、入行近20年的燒味部主廚張偉雄，正聚精會神炮製餐廳招牌菜之一的「萬豪貴妃叉燒」。他將梅頭肉以自家製叉燒醬醃製後，猛火燒炙以鎖緊肉汁，塗上麥芽糖後回爐再燒，表層糖份即焦化成「燶邊」，香甜味道滲進肉中，再調低溫度燒至約八成熟，靜置備用。

張師傅邊煮邊說，賓客點餐後，再將叉燒炙燒2分鐘，增添即叫即燒香氣，最後噴上威士忌及叉燒汁，上菜時才能保持「色、香、味俱全」。吃起來，叉燒外層略帶焦香，內裏肥美豐腴，達至叉燒「肥、腍、爽」的極高境界。

每家粵菜食肆也會做叉燒，但自鄧家濠6年前加入萬豪金殿，這道「萬豪貴妃叉燒」不斷改進，完美呈現萬豪金殿「粗菜細做，細菜精做」，將粵菜推往極致的完美境界。他解釋，最初叉燒採用雲南豬，之後改用西班牙杜洛克豬，到現在採用更上乘伊比利亞黑毛豬；豬肉部份亦由過去梅頭肉，改為梅頭肉最中心、最好吃的「貴妃肉」，「每道菜都唔會有極限，只可以不斷推向更高層次」。

鮑魚海參鵝肝夾 吃出粵菜新意境

鄧家濠即場示範另一道菜「鮑魚海參鵝肝夾」，一反傳統的鮑參翅肚製法，靈感來自法國Mille Feuille （千層酥），將鮑魚、海參等食材共治一爐變成「三文治」。現場所見，手工十分繁複，鄧師傅將海參、鮑魚、慢煮的鵝肝等，經蝦膠層層黏合，再用豬網油包起蒸熟後，蘸上墨魚汁油炸。炸後撈起切半，加上自家熬製的鮑魚汁才上桌。狀如千層酥的鮑魚海參鵝肝夾，超乎粵菜的想像，為客人帶來層次豐富口感，輕輕一咬，外層香脆味淋上濃墨魚汁，再來是海參軟糯，鮑魚的細滑爽口彈牙，最後滿口是鵝肝油香，成為賀年點菜首選。

新一年，鄧師傅推出創新粵菜配酒餐單，供客人選擇。他強調，港人太熟悉粵菜，反而會點錯菜，「早前有溫哥華客人，自行點菜食後不似預期；之後我幫佢點菜，客人終於吃得滿意」。他建議，餐廳職員最熟悉每道菜特色，客人點菜一定要跟職員商討。

帶領37人團隊的鄧師傅迄今堅持落手落腳煮菜，藉此團隊教學相長，互相鑽研菜式。