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米芝蓮推薦|星級廚師轉戰M+重塑韓食傳統

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米芝蓮推薦|星級廚師轉戰M+重塑韓食傳統

米芝蓮評審員每兩個月分享香港及澳門值得推薦的餐廳新名單,剛剛3月便公佈了7間入入選《香港澳門米芝蓮指南 》的餐廳,當中Mosu Hong Kong的行政總廚本身在首爾的餐廳已獲米芝蓮二星級殊榮,如今轉戰香港再獲好評。

tilefish 方頭魚甘藍。
tilefish 方頭魚甘藍。

生於韓國並於美國成長的Sung Anh,曾於米芝蓮三星 The French Laundry 及 Benu 等多間世界知名頂級餐廳學藝。2015 年Sung 於三藩市開設個人首間餐廳 MOSU 三藩市。 MOSU 在韓語裡解作「 秋英」(Cosmos),因為Sung兒時居所附近正是種滿了這種美麗的花朵。MOSU 三藩市執於每個細節,秉承現代精緻法國菜的精神。獨特的菜單設計,以亞洲美食豐富多元的烹調手法,融入加州最合時令的食材,以一道道美食譜寫精彩餐飲故事,初次啼聲即大獲好評,更獲米芝蓮頒發首個一星殊榮。2017年他毅然回到韓國故鄉,尋找記憶中的家鄉獨特風味,於首爾開設MOSU Seoul隨即摘下米芝蓮二星級殊榮。去年跟麗新餐飲集團合作,選址西九文化區的視覺文化博物館 M+作為新據點,貫徹Mosu首爾的餐飲概念,Mosu Hong Kong 提供主廚發辦的嘗味餐單,並以本地農產供應商最優質、最合時令的食材入饌, 務求將風靡全球的創新韓食帶到香港。

Sung Anh到街市找尋新鮮食材。
Sung Anh到街市找尋新鮮食材。

Sung Anh 愛以美食說故事,而 Mosu Hong Kong 的菜單設計,靈感亦是來自其童年故事。他愛從樸實的家常韓國食材入手,從毫不顯眼的牛蒡皮,到鹹香海苔,以至手工製作的蘿蔔水泡菜(dongchimi)入手,探索傳統以外的烹調手法,並以精湛廚藝炮製出令人驚喜的味道。

季節嘗味菜單以一系列猶如藝術品的前菜小吃展開。優雅的 Gim Cup 海藻杯,以薯仔沙律配鮮甜的醬油醃生蝦; Cabbage Tart (醃椰菜撻) 的酥脆撻殻以杏仁牛油製成,上面盛載著預先醃漬的椰菜啫喱,並以中東薩塔香料及百里香調味;Abalone Tart 以炭烤韓國莞島鮑魚,配以腐皮及紫蘇葉脆炸夾餅。

gim 海藻杯-薯仔、鮮蝦、酢漿草。
gim 海藻杯-薯仔、鮮蝦、酢漿草。
abalone 鮑魚-腐皮、紫蘇葉、甘苔。
abalone 鮑魚-腐皮、紫蘇葉、甘苔。

開胃的前菜小吃後,來到重頭戲的五道主菜。率先登場的 White Sesame 是形狀如小籠包的香烤白芝麻及海藻豆腐,裡面滿載乳滑北海道海膽,並佐以淡魚湯;Lobster Salad 以藍龍蝦配藏紅花、青瓜醬、青蘋果、芫荽蓉及韓國傳統青瓜泡菜 Jangajji;Tilefish 清蒸韓國三春浦方頭魚,配甘藍及三種芥末(紅芥葉、黃芥籽及綠芥末);Crispy Fatsia Shoot 以韓國春季時令的山野嫩芽 Fatsia 入饌,微微苦澀的野菜,與滿滿的魚肉一同以滾油炸至酥脆,上碟時以本地蜆肉及醃菜醬汁加倍提鮮;最後一道主菜是既經典亦傳統的韓國鍋飯 Sot Bap with Lamb,以法國羊鞍(可額外選配韓牛)令菜式層次昇華。鍋飯選用三種不同風味及質感的韓國大米,配以韓國傳統泡菜Jangajji 及發酵韓國人蔘 deodeok,以酸度令飯香更濃。

革新的韓食嘗味體驗,以一系列精緻的手製韓風甜點作結。Chinese Almond 中式杏仁露配咸忌廉及韓國芝麻油; Lemon Rice Cake 韓式香檸年糕,配以無過濾馬格利米酒檸檬皮;Taro Tart 香芋撻的撻皮以牛蒡製作, 並釀入以牛油烹調的芋蓉, 以向潮州芋頭甜點致敬, 以及最後一道Dashima 乾海藻雪糕。在享用咖啡或茶的同時,大廚更準備了韓國傳統蜂蜜薑藥菓,完美呈獻傳統韓食的摩登風範。

lemon rice cake & taro tart 檸檬年糕及香芋撻。
lemon rice cake & taro tart 檸檬年糕及香芋撻。
dashima 乾海藻雪糕。
dashima 乾海藻雪糕。
韓國並於美國成長的行政總廚Sung Anh在三藩市及首爾的餐廳獲米芝蓮星星。
韓國並於美國成長的行政總廚Sung Anh在三藩市及首爾的餐廳獲米芝蓮星星。
Mosu Hong Kong 的餐廳設計融入藝術、科技與大自然元素, 總共可容納 60 位客人。
Mosu Hong Kong 的餐廳設計融入藝術、科技與大自然元素, 總共可容納 60 位客人。

MOSU Hong Kong
地址:香港九龍西九文化區博物館道38號M+三樓
電話:+852 2398 0291